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  (최신판)한식조리   판매중  
  저자   정재홍, 김현수, 박인수, 유진현, 정영주, 정현화, 최덕주, 황재희
  발행일   2020-03-18
  ISBN   978-89-472-8404-2 (93590)
  페이지수   208 판형   188*257  
  가격   22,000원
 
 
 
 

 

 
 
머리말

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.

예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.

유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.

이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.

조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.

비빔밥부터 재료썰기에 이르기까지 31가지 음식은 한국산업인력공단의 실기 시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다.

특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요 리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.

또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

저자 일동




저자 소개

정재홍
영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
조리기능장 감독위원·대한민국명장 심사위원
현) 신안산대학교 호텔조리과 교수

김현수
한성대학교 대학원 호텔관광외식 경영학과 졸업(경영학 석사)
현) 신안산대학교 호텔조리과 외래교수
임피리얼 팰리스 호텔 뷔페 레스토랑 총괄 쉐프

박인수
경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학박사)
현) 대전과학기술대학교 식품조리계열 교수

유진현
경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학 박사)
현) 신한대학교 식품조리과학부 교수

정영주
전주대학교 경영대학원 외식경영학과 졸업(경영학 박사)
현) 전주기전대학교 외식조리학과 교수

정현화
명지대학교 대학원 식품양생학과 졸업(식문화학 석사)
현) 안양시 평생교육센터 강사, 조리기능장

최덕주
경상대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)
현) 인천재능대학교 한식명품조리과 교수

황재희
단국대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학 박사)
현) 영동대학교 호텔조리학과 교수
 
■ 한국음식의 특징
- 한국음식조리상의특징
- 제도상의특징
- 풍속상의특징

■ 한국음식의 분류 
- 주식류
- 부식류
- 떡과한과
- 음청류
- 술류
■ 한국음식의 양념과 고명 
- 양념(조미료) 
- 고명

■ 한국음식의 상차림 
- 반상차림
- 면상
- 죽상
- 주안상
- 교자상
- 다과상
- 큰상
- 제상

■ 상(床)의 종류 
- 원반
- 책상반 
- 팔모반 
- 공고반 
- 귀상
- 단각반 
- 해주반 
- 나주반 
- 통영반 
- 구족반 
- 호족반 
- 교자상 
- 가자틀

■ 한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 
- 설날 
- 입춘절식 
- 정월대보름
- 중화절식 
- 중삼절식 
- 한식 
- 춘절시식 
- 등석절식 
- 단오절식
- 유두절식 
- 삼복절식 
- 칠석절식 
- 백중 
- 추석, 한가위
- 중구 
- 10월상달 
- 시월절식 
- 동지절식 
- 납향 
- 대회일

■ 식사 중의 예법 

■ 식품의 계량 
- 계량도구 
- 계량단위 
- 조미식품의중량(g) 
- 폐기율(%)과발주량 
- 식품의목측량

■ 한식조리기능사 실기

■ 기초조리실무
- 재료썰기

■ 밥조리 
- 비빔밥
- 콩나물밥

■ 죽조리 
- 장국죽
■ 국•탕조리 
- 완자탕

■ 찌개조리 
- 두부젓국찌개
- 생선찌개

■ 전•적조리 
- 표고전
- 풋고추전
- 육전
- 생선전
- 화양적
- 지짐누름적
- 섭산적

■ 구이조리 
- 더덕구이
- 너비아니구이
- 제육구이
- 북어구이
- 생선양념구이

■ 조림•초조리 
- 두부조림
- 홍합초

■ 볶음조리 
- 오징어볶음

■ 생채•회조리 
- 겨자채
- 무생채
- 도라지생채
- 더덕생채
- 육회
- 북어보푸라기

■ 숙채조리 
- 탕평채
- 칠절판
- 잡채
- 미나리강회

■ 한식조리산업기사·조리기능장·창업요리실기
- 국수장국
- 비빔국수
- 칼국수
- 만둣국
- 물냉면
- 비빔냉면
- 한방삼계탕
- 설렁탕
- 우럭매운탕
- 육개장
- 추어탕
- 버섯전골
- 소고기전골
- 두부전골
- 김치찌개
- 해물샤브샤브
- 아귀찜
- 닭찜
- 돼지갈비찜
- 북어찜
- 달걀찜
- 오이선
- 호박선
- 어선
- 두부선
- 해물파전
- 모듬전
- 사슬적·어산적·양동구리전
- 빈대떡
- 채소튀김
- 골뱅이소면무침
- 꽃게양념장무침
- 홍어회무침
- 무꽃쌈
- 돼지고기보쌈
- 쟁반국수
- LA갈비구이
- 닭갈비철판구이
- 호박죽·마른찬
- 대하잣즙무침
- 삼합장과·장조림
- 무숙장아찌
- 오이숙장아찌
- 월과채·삼색나물
- 통배추김치
- 깍두기
- 백김치
- 오이소박이
- 보쌈김치
- 약식
- 각색편
- 꽃송편
- 오방색다식
- 대추초·밤초
- 연근정과·더덕정과
- 율란·조란
- 모약과
- 화전
- 매작과
- 깨엿강정
- 오미자편·키위편·유자편
- 배숙

■ 한식조리기능사 실기시험 안내
- 실기시험진행방법
- 시험장에서의주의사항
- 실기시험준비물
- 실기시험채점 기준표

■ 참고문헌

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